さて、いきなりですが問題です。
「肉汁」とは、何て読むのでしょうか？
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「ニクジル」。
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「肉汁」の正しい読み方とは？
「ニクジル」でしょ！？
残念不正解です。
答えは、「ニクジュー」が正式な読み方になります。
実はこの問題を出すと約70％の人が「ニクジル」と読んでしまうそうです。
もちろんその70％の中にかつて私も入っていたことは言うまでもこざいません。
果物の汁が「カジュー」なら、肉の汁は「ニクジュー」。
そう言われてみればそうなのですが、ずいぶん長いあいだ間違いに気づかず、人前で平気な顔をして「ニクジル」と読んいた自分が今思うと恥ずかしくて仕方ありません。
そんな30％の人にしか正式な読み方をしてもらえない悲しき「肉汁」ですが、グルメリポートでよく使われる重要ワードの一つです。
ステーキやハンバーグなど肉料理の美味しさを伝えるのには決して欠かすことができません。
ハンバーグをカットした切り口を見せ、「ほら見てください。肉汁がジュワーあふれてますよ～。」とか、小龍包を口に入れた瞬間「アツアツの肉汁が溢れ出てきました～。」とか、もし肉汁という言葉が放送禁止用語になってしまったら、きっとほとんどの芸能人が肉料理のコメントで表現に困ってしまうのではないかと心配になるぐらい必ず使われている言葉それが「肉汁」です。
「ニクジュー」は肉の旨味そのもの
では「肉汁」って具体的にはどんなものなのでしょうか？
「そりゃあ、肉の汁でしょ」って言ってしまえば、決して間違いではないのですが、それでは直接過ぎて今一つピンときません。
決して生肉は強く押しても、汁は滲み出てきませんが加熱した料理では汁が出てきます。
もしかして、加熱した際に溶け出た脂が肉汁の正体なのでしょうか。
それも半分正解、半分不正解のようです。
実は肉汁とは、肉を加熱した際に溶け出す、脂とその他に、肉の細胞内に含まれている水分。
この水分には、アミノ酸、グルタミン酸、イノシン酸といったいわゆる“旨み成分”が豊富に含まれているのです。
この脂と旨み成分こそが、肉料理のおいしさを語る際に決して欠かせない肉汁の正体なのです。
どうりで肉汁たっぷりの出るステーキやハンバーグはおいしい訳です。
「ニクジュー」の旨味を最大限に生かす食べ方 ～ステーキ編～
余談ですが、この肉汁、あまりのおいいさに、調理された肉から出る肉汁を元に作られるソースまで存在します。そのソースの名は「グレービーソース」。
今日はその作り方を簡単にご紹介
◆ステーキを焼いた後、フライパンに残っている肉汁に、
〇バター 10ｇ、〇お湯 100cc、〇赤ワイン 大さじ3杯、〇コンソメ 顆粒のもの小さ1
を入れてかき混ぜ火をかけます。少し煮詰まるまで火にかけ、醤油や塩こしょうで味を調えたら完成です。
是非おいしいステーキにかけて味わってみてください。
