2017/04/28

神戸牛ってメス? オス?

百貨店のお肉屋さんに行くと、

“雌牛しか取り扱っていません”

みたいな謳い文句で宣伝していることがあります。

そのときは私も肉についてはド素人だったので、

「雌牛だから何だってんだ?」

と思っていたのですが、実はけっこう違うみたいなんです。

では、私が愛する、もっと言うと世界が愛する“神戸牛”はどっちなんだろう?

そんなわけで、神戸牛はオスから誕生するのか、メスから誕生するのか、その真実に迫ってみたいと思います。

そもそも雌牛と雄牛では何が違うの?

メス牛とオス牛の違いを一言でまとめるなら、「やわらかさが違う」ということです。

人間でも、男性より女性の方がふくよかな体型をしているように、牛でも同じことが言えます。

メス牛はオス牛よりも皮下脂肪が多く、肉質がきめ細かいです。

一方で、オス牛はメス牛よりも活発です。ゆえに、運動量が多い分、筋肉質で固くなります。

「じゃあ、オスも太らせればいいじゃん」

それでメス牛と同じ食感になればいいんですけど、それだけでは口のなかでとろけるような食感にはならないんです。

その重要なカギを握っているのが、不飽和脂肪酸というものです。

この不飽和脂肪酸の量や質によって、脂肪分の溶け具合や溶け出す温度(融点)が決まります。

その点では、オス牛よりもメス牛の方が生まれつき優れているのです。

じゃあ、神戸牛は雌牛だけなの?

実はそうではないんです。

神戸牛の性別等の条件は次の2点です。

・出産経験のない雌牛

・去勢された雄牛

実は、メス牛でもオス牛でもいいんです。ただし、メス牛の場合は出産経験がないこと、オス牛なら去勢されていることが条件なのです。

他のブランド牛はというと、次のようになっています。

ブランド牛基準一覧hennkou

 

神戸牛のこだわり

神戸牛が出産経験のない雌牛、去勢された雄牛を条件にしているのは、肉質へのこだわりゆえです。

一般的に、出産経験のない雌牛のほうが筋肉に弾力があり、引き締まっています。

また、雄牛についても去勢することで活動量を抑えることができ、雌牛(未経産牛)に近い肉質にすることが可能になりました。

それ以外にも肥育でのこだわりなどももちろんありますが、それは次回に譲るとしましょう。

まとめ

牛肉といっても、雄と雌だけでもその肉質は異なり、さらには出産経験の有無や去勢されているかどうかでも異なるということには驚きです。

そこまで検証していたとは、まさに日本人の繊細さと勤勉さの賜物です。

また、「もっと美味しい牛肉を作りたい」という飽くなき探求心の産物です。

こうした熱い思いがあったからこそ、神戸牛は今でも世界中の人たちを魅了し続けているのでしょうね!

あなたも、口のなかでとろける食感を体験してみませんか?

 

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