2017/04/28

和牛の格付けって何だ?

和牛を使った肉料理のお店を見ると、よく見かけるのが「当店ではA5ランクのみを仕入れています」とか「A4以上の厳選されたお肉を使っています」みたいな看板やお店の案内を見かけることがありますが、そもそも、A5とかA4ってなんなの?って思いますよね?

「A」は「B」よりも上かなぁ?とか、「4」よりも「5」の方が良いのかなぁ?くらいは何となくわかるけど・・・

何を意味しているのか分からないまま、お肉を食べるのよりも、分かっている方が「通」っぽいですよね。

そこで、簡単に格付けについて、お話したいと思います。

他の国では例を見ない格付制度

肉の流通を行うのに当たって、和牛の品質を客観的に判断する基準として、農林水産省が全国共通の取引企画を作ったんです。

その企画に基づいて日本政府から唯一公認されている日本食肉格付協会という組織の、格付員が枝肉1本ずつ厳格に判断するんです。

枝肉とは、牛の体から皮、骨、内臓などを取り去った肉のことです。

この格付制度は、いつ・どこで・と畜されても規格ごとに同じ品質の肉が流通することができる品質を評価する方法なんです。

2つの評価基準

格付は、大きく分けて「肉質等級」と「歩留まり等級」があります。

肉質等級は、サシと言われる脂肪交雑と肉の色と光沢、肉のしまり具合とキメの細かさ、脂肪の色としつの4つの項目について5段階で評価するんです。

歩留まり等級は、肉になる量を判断します。この判断には計算式によって判断し、標準よりも多いものをA、標準をB、標準よりも少ないものをCというふうに分けています。

この、肉質等級と、歩留まり等級を組み合わせたものがA5、A4などの格付となるんです。

格付けを判断する部位は?

枝肉を格付けする部位は、助骨の6番目と7番目の間の切断面で判断するんです。

この部位で格付けすることは、全国で統一されているので、格付けが同じ肉同士であれば品質も同じになるということになります。

この格付けを元に、お店は仕入れて消費者に提供しているんですね。

まとめ

普段、簡単に食べることができる牛肉ですが、輸入牛よりも和牛の方が、はるかに厳選されたお肉かというのがわかりますよね。

A5という格付けは最高ランクになりますが、そこに行くまでは、肉質や肉の量、色や光沢など様々な評価基準をクリアしなければならないんです。

ちなみに、この評価基準からさらに独自の判断基準をクリアしたものが神戸ビーフになるんですよ!

そんな神戸ビーフを一度味わって見たいと思いませんか?

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