2017/10/05

肉屋の大将の肉レシピ 色鮮やかなビフカツの揚げ方

レストランで食べるようなビフカツがご家庭でも簡単に作れます。

肉屋の大将がお伝えするポイントさえきちんと押さえれば、ご家族の皆さんも「うまい!」と感動してくれるに違いありません。

  • 材料が少ない!
  • 仕込みも簡単!
  • 揚げる時間はたったの3分!

牛肉料理って、いつも似たようなレシピになってしまうとお悩みの方は、是非お試しください。

 

肉屋の大将の肉レシピ ~ビフカツ編~

材料

食材・調味料 分量
牛肉のラムシン 1人前80~100g
小麦粉 適量
1個
パン粉(中荒) 適量
塩コショウ 適量

ちなみに、ラムシンとは牛のお尻の部位(ももの付け根)で、「ラム」「ラムイチ」とも呼ばれます。ヘレに次ぐ柔らかさとも言われます。もも肉ですので肉厚もあり脂身も程よいのが特徴的です。

 

ポイント1:牛肉を常温に戻す

冷蔵庫から出して、約30分常温にさらします。

常温に戻すことで、加熱した際に全体に熱が行き届きます。

常温に戻したら、軽く塩コショウをしましょう。

 

ポイント2:パン粉は中荒(パン耳部分もあり)がおススメ

ビフカツの食感を左右するパン粉。おススメは中荒です。

もっと言うと、パン耳の入ったパン粉の方がサクッとした食感を楽しめます。

あらかじめ、卵と小麦粉は溶いておくと楽です。

パン粉をしっかりつけます。お肉の角も折れ曲がらないようにしっかり立てましょう。

 

ポイント3:揚げ過ぎないように注意!浮きあがる前に撤収

※フライパンに油を薄くひいて揚げる調理法でも大丈夫です。

220℃の油で、全体がきつね色になるまで上げます。

目安はひっくり返しながら3分です。

手前から奥へそっと入れると、自分に油がとびはねません。

上の方が温度が高いので、上からきつね色になります。そしたらひっくり返しましょう。

全体的にきつね色になったら引きあげましょう。浮かびあがらないうちにさっと引きあげましょう。

油もここでしっかりと落とします。

 

ポイント3:きれいなピンク色の秘訣は余熱

今流行りのローストビーフにしても、ビフカツにしても、断面のキレイなピンク色の秘訣は余熱です。

今回は約3分間挙げたので、それと同じくらい約3分余熱を与えます。

ちなみに、挙げてからすぐに切ると、こんな感じです。

熱々をハフハフしながら食べたいという方は、これでOKです!

でも、抵抗のある方はあせらずにじっくりと余熱で温めます。

 

ポイント4:余熱を与える間もこまめにひっくりかえす

同じ向きで置いておくと、肉汁が下に偏ります。

ですので、たまに上下向きを変えることで、肉汁が全体にいきわたり、見事なピンク色になります。

これでいよいよ完成です。

揚げたての断面と、3分間余熱で温めた後の断面を比較してみましょう。

丸で囲ってあるのが揚げたての方、つまりレアです。

その周りが余熱で3分間温めたほうです。

どちらも美味しそうですね~

まずは何も付けずに、そのまま召し上がり、お肉の旨味を感じてみてください。

表面はサクッ、中はしっとり。

口の中に上質な脂身が広がります。

カツなのに柔らかい!

カツなのに内側もジューシー!

黒毛和牛だからこそ為せるワザ!

トンカツでは絶対に味わえない食感と風味です。

 

まとめ カツの常識が変わる食感をあなたも是非!

カツはかたいイメージがありますが、ラムシンという部位を使うことで、柔らかくて、風味豊かなビフカツを堪能できます。

まるでレストランでしか味わえないようなビフカツがご家庭でも簡単に作ることができます。

そのポイントは以下の4つ!

  1. 牛肉を必ず常温に戻すこと(約30分)
  2. サクッとした食感の秘訣はパン耳入りの中荒パン粉
  3. 揚げ過ぎない! 220℃の温度でひっくり返しながら約3分
  4. 揚げた時間と同じだけ余熱を与える(こまめに上下をひっくり返す)

あなたも是非、ご家庭でお試しください!

 

美味しいラムシンを購入できるお店はこちら

 

関連記事

コメントを残す

*

CAPTCHA