2018/03/18

㊙普通のお肉を“絶品ステーキ”に!あの有名シェフの調理法で作ってみた!

『一般家庭のキッチンでも、焼き方のコツさえつかめば、ステーキをプロ並の仕上がりにすることは可能です』レストラン「グルマンディーズ」(東京都港区)のオーナーシェフ、長谷川北斗さんは雑誌の特集で語った・・・・・・

 

パリを中心に星付きレストランで修業した長谷川シェフは、400年以上の歴史を持つ老舗有名店で鴨料理を任されていたこともある。8年間のフランス滞在で猛修業して帰国後、東京で10年ほど経験を積んで独立した。

 

長谷川シェフの絶品ステーキは、都内有名店の三つ星シェフやプロの料理人達からも評判になっているという。

 

その長谷川シェフ直伝の「絶品ステーキ」を実際に焼いてみた。牛肉は厚さ約1.5センチの赤身サーロインを使用する場合。

 

普通のお肉を“絶品ステーキ”にする方法!

 

ポイント1:両面にしっかりと塩・こしょうをする

  • できれば粒の細かい塩と粗びきこしょうを用意。
  • 塩は高いところから振る。偏らない様に。
  • こしょうもまんべんなく両面に振る。
  • 最後に表面を軽く押さえてなじませる。
  • 肉の温度は「冷蔵庫から出してすぐ」が望ましい。室温に戻すと食中毒の原因となったりする。

※塩こしょうを振ってしばらく置いたり、肉を常温に戻す方法もありますが、今回は長谷川シェフ秘伝の方法ということで。(^^)

 

ポイント2:高温のフライパンで油をたっぷり使う

  • 強火で熱したフライパンに、たっぷりと油を注ぐ。
  • 油が全体に広がり肉が数ミリつかるイメージ。霜降り肉は油わずかで良い。
  • 温度の目安は肉の先端が油にふれたとき「ジュワッ」と音がするくらい(180~200度)。

 

 

ポイント3:反りを押さえながら強火で2分前後

  • 強火のまま片面を焼く。大切なのは火が均等に入ること。
  • 熱で肉の中央が浮いたり端が反ってきたらトングなどで押さえる。
  • 片面を焼く時間は、厚さ1.5センチくらいなら2分前後。

 

ポイント4:裏面の火入れは1分前後

  • 肉側面の半分以上が茶色に変わったら、トングで少し持ち上げて焼き具合を確認。
  • “カリッとした焼き色”になっていれば裏返す。
  • 裏面の火入れは強火のまま30秒~1分ほどで十分。
  • 焼き時間は肉の厚みや大きさによって変わる。※上記はレア焼きの場合で、ミディアム・ウエルダンならもう少し時間を延ばしても良い。

 

 

ポイント5:余熱を使って中までじっくり火を通す

  • バットなどに足つきの網を置いて、その上で肉を休ませる。
  • 先に焼いた側を上にした状態で最長5分。
  • 温度は肉の中央にペティナイフを刺して確認する。
  • すぐに抜いたナイフが冷たければさらに火を入れることも。
  • この時間で中まで火が通るので調整する。

 

※ちょっと小さめのお肉でした~~~

まとめ:ふつうのお肉を“絶品ステーキ”にするには?

  1. 両面にしっかりと塩・こしょう!
  2. 高温のフライパンで油もたっぷり
  3. 反りを押さえながら強火で2分前後
  4. 裏面の火入れは1分前後。
  5. 余熱を使って中まで火を通す。

さあ!召し上がれ~~~

長谷川シェフ流「絶品ステーキ」を焼く方法を、ぜひ自宅のキッチンで試してみて! 

 

※さらにとびきりのステーキ肉で、みんなをビックリさせてみたい方はこちら!

 

 

 

 

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