2017/04/28

すき焼き東西対決!

牛肉の美味しい食べ方の一つとしてすき焼きがありますが、関東と関西では使う材料がほとんど一緒なのに、作り方が違うんです。

そして鍋の中でも贅沢な気分を楽しめるのが、すき焼きですよね。

家族で団らんを楽しんだり、記念日などに作ってみてはいかがでしょうか?

とは言っても、すき焼きって調理が難しくて美味く作れないかもしれないし、どんな肉を選んで良いのか分からないと感じるかもしれないので、関東と関西のすき焼きの違いと調理方法をご紹介します。

関東のすき焼き

関東のすき焼きは、明治時代に流行した牛鍋に影響を受けているんす。最初は、鹿・猪・馬の肉を使う鍋のアレンジ料理だったので、「煮る」ことが前提なんですね。

当初は肉質が悪かったので味噌で味付けされていたのですが、牛肉の質が改善されるにつれて醤油と砂糖、みりん、酒などを調合した割下が主流になっていきました。

また関西のすき焼きの影響を受けて豆腐や白滝などの具材が追加されていったんです。

関西のすき焼き

関西では、「すき焼き」の名のとおり肉を焼く調理法なんです。

そうなんです。

すき焼きは関西で誕生した料理なんです。

鍋に牛脂を引いて牛肉を焼き、砂糖と醤油で味を付けて、ネギ・キクナなどの野菜や豆腐・糸コンニャクといった具を加えるのですが、本来は、焼いた肉だけを先に味わい、残った肉汁と牛脂の上に野菜や焼き豆腐などを盛り合わせ、それらから出た水分で炒めながら食べます。

東西すき焼きの作り方

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関東風

・材料は食べやすい大きさに切る。

・鍋を温めて割下を適量入れる。

・肉や野菜を煮る。

・火が通ったら溶き玉子に付けて食べる。

・シメには茹でたうどんを入れて割り下を染み込ませて食べる。(味付けの濃い割下は味の調整をする。)

*割下が染み込んだ肉を、卵にくぐらせて食べると、肉汁と卵の風味が混ざり合って芳醇な風味が広がります。

関西風

・野菜や豆腐などの具材を食べやすい大きさに切る。

・鍋を熱して牛脂をひき、牛肉を入れて砂糖、醤油で味付けをする。

・肉は火が通ったら、硬くならないうちに溶き玉子に付けて食べる。

・肉を端に寄せて、野菜や豆腐などを入れる。水分は野菜から出るので、味は砂糖や醤油、酒などで調整する。

・溶き玉子に付けて食べる。

*醤油と砂糖が混ざりあった甘辛の肉が独特の香ばしさを出して、卵に付けた途端にまろやかな風味が口のなかに広がります。

すき焼きってどんな肉があうの?

すき焼きに使う部位は、サーロイン・リブロース・バラ・モモが主になります。

まずサーロイン、リブロースは、良質な脂が溶けだして、肉の柔らかさも感じられる部位です。

次に、バラ肉は熱を加えすぎると硬くなってしまいますが、脂肪を含んだ独特の旨みが肉から出てきます。

そして、モモ肉は脂肪より赤みが多いのが特徴です。基本的にすき焼きにはある程度脂肪があるものが適していますが、脂肪が少ないのが特徴なので脂肪分が苦手という人にはオススメの部位になります。

まとめ

関東風は割り下で「煮る」、関西風は鍋で牛脂を使って「焼く」。基本の具材や調味料はほとんど同じですが、調理法によってそれぞれの味わいと持ち味があります。

あの関東大震災まで関東風のすき焼きは「牛鍋」と呼ばれていたので、「煮る」と言われるとなるほどって感じがしますよね。

また、牛丼は牛鍋の中身を丼にしたのが始まりといわれているんですよ。

すき焼きは、外食すると高いけど、肉を選べば値段を抑えることができますし、また贅沢な気分を味わうこともできます。

調理時間も短く、とても簡単に作れますので、家族や友人とバーベキューでも良いですし、お祝い事や記念日にもオススメしたい料理です。

甲乙つけがたい東西対決ですが、つぎはあなたの舌で確認してみてはいかがでしょうか?

 

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